Соус бешамель: от классики до лазаньи, карбонары и лобстера
Бешамель — это один из пяти «материнских» соусов французской кухни, основа для бесчисленного множества блюд. На первый взгляд он кажется очень простым: молоко, мука и масло. Но именно в этой простоте скрывается главная сложность. Правильно приготовленный бешамель получается гладким, шелковистым, без единого комочка, с нежным сливочным вкусом. В этой статье мы разберем все, что нужно знать о бешамеле: от базового рецепта до неожиданных сочетаний вроде лобстера в соусе бешамель и ответа на главный вопрос — можно ли приготовить лазанью без этого соуса.
Что нужно для соуса бешамель
Перед тем как перейти к рецептам, давайте честно ответим на вопрос, который задают большинство новичков: что нужно для соуса бешамель? Список ингредиентов минимален.
Молоко — 500 мл (лучше жирностью 3,2% или выше, чтобы соус был кремовым).
Сливочное масло — 50 г.
Мука пшеничная — 50 г (примерно 2 столовые ложки с горкой).
Соль — щепотка.
Белый перец — по вкусу.
Мускатный орех — четверть чайной ложки (свеженатертый дает лучший аромат).
Это основа. Дополнительно по желанию добавляют лавровый лист, лук, гвоздику — они варятся в молоке для аромата, а потом удаляются. Но классический базовый бешамель делается именно из этих пяти компонентов.
Сколько варить соус бешамель
Это один из самых частых поисковых запросов, и ответ на него критически важен для успеха. Соус бешамель не варят в привычном смысле этого слова. Процесс выглядит так.
Сначала на сковороде или в сотейнике растапливают сливочное масло. Затем добавляют муку и жарят мучную смесь (ру) на среднем огне 1–2 минуты. Мука не должна потемнеть, только слегка приобрести кремовый оттенок и запах ореха.
После этого тонкой струйкой вливают холодное молоко, постоянно и энергично помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки.
Далее соус греют на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно помешивая. Сколько варить соус бешамель после закипания? Примерно 5–7 минут. Ориентир — соус должен загустеть до состояния жидкой сметаны и начать заметно отставать от стенок сотейника. Если готовить меньше 5 минут, соус будет жидким и мучнистым на вкус. Если передержать (дольше 10–12 минут), он станет слишком густым и может свернуться.
Таким образом, общее время на плите — около 10 минут. Бешамель не требует долгого томления.
Куриное филе в соусе бешамель
Это классическое домашнее блюдо, которое спасает, когда нужно накормить семью вкусным и сытным ужином без лишних хлопот.
Для приготовления куриное филе нарезают небольшими кусочками, обжаривают до золотистой корочки с солью и перцем. Отдельно варят бешамель по основному рецепту. Затем соединяют: заливают курицу соусом, добавляют по желанию грибы, сыр или зелень и тушат под крышкой 10–15 минут. Можно запечь в духовке под сырной корочкой. Подают с рисом, картофельным пюре или пастой.
Мясо по французски с соусом бешамель
Традиционное «мясо по-французски» обычно делают с майонезом. Но если заменить майонез на бешамель, блюдо становится более нежным, менее жирным и приобретает элегантный сливочный вкус.
Для этого варианта свинину или телятину нарезают ломтиками, отбивают, солят. На противень выкладывают слоями: мясо, репчатый лук кольцами, картофель тонкими кружочками. Заливают соусом бешамель, сверху посыпают тертым сыром и запекают при 180°C около 40–50 минут. Результат — сочное мясо в нежной «шубке» из соуса, без тяжести майонеза.
Лобстер в соусе бешамель приправа
Лобстер в соусе бешамель звучит как ресторанное блюдо высшего уровня. И действительно, это классика старых французских и американских морепродуктовых ресторанов. Главный вопрос — какие приправы использовать, чтобы не перебить деликатный вкус лобстера, но подчеркнуть его.
Базовый бешамель для лобстера варят на молоке, но часто заменяют треть молока сливками для большей нежности. Из приправ лучше всего работают.
Щепотка белого перца (черный даст слишком грубый вкус).
Свеженатертый мускатный орех — классика.
Небольшое количество паприки для цвета и легкого аромата.
Капля коньяка или хереса, добавленная в соус в конце (по желанию).
Щепотка кайенского перца или чили для легкой остроты.
Важно: лобстера не варят в соусе долго. Мясо лобстера отделяют от панциря, обжаривают в масле буквально 1–2 минуты, затем заливают бешамелем, прогревают вместе 1 минуту и сразу подают. Долгая термическая обработка делает мясо лобстера резиновым.
Карбонара бешамель
Классическая карбонара делается на основе яиц, сыра и гуанчиале (или панчетты), без сливок. Но существует и более современная, бюджетная и стабильная версия — карбонара на основе бешамеля. Этот вариант особенно удобен для кафе и столовых, где важно получить предсказуемый результат без риска свернуть яйцо.
Для соуса карбонара бешамель готовят обычный бешамель, а затем смешивают его с тертым пармезаном (или пекорино романо) и жареными кусочками бекона или панчетты. Яйца в таком соусе не используются. Получается густой, сырный и очень насыщенный соус, который отлично держится на пасте. Некоторые шеф-повара называют это «карбонарный соус» или «бешамель карбонара». Он менее капризный и подходит для тех, кто боится, что яйца свернутся в горячей пасте.
Лазанья классическая без соуса бешамель и лазанья рецепт классический без соуса бешамель
Эти два ключевых слова задают очень частый вопрос. Действительно ли классическая лазанья обходится без бешамеля? Да, такое возможно, и это не ошибка.
В традиционной итальянской кухне существуют два основных типа лазаньи.
Лазанья по-болонски (классическая эмилианская версия) — готовится с соусом болоньезе (мясным рагу) и соусом бешамель. Это тот самый знаменитый рецепт, который знают во всем мире.
Но есть и другой вариант. Лазанья классическая без соуса бешамель — это, как правило, лазанья из Неаполя или южных регионов Италии. Там соус бешамель не используют, вместо него слои промазывают рикоттой (или другим мягким сыром), томатным соусом, моцареллой и тертым пармезаном. Получается более кислая, томатная и сырная лазанья, без сливочной тяжести бешамеля.
Так что ответ на запросы лазанья рецепт классический без соуса бешамель — да, такой рецепт существует и имеет полное право называться классическим, просто он региональный. Если вы хотите более легкую и томатную лазанью, готовьте без бешамеля. Если хотите традиционную болонскую — с бешамелем.
Как адаптировать классический рецепт без бешамеля
Замените каждый слой бешамеля на смесь рикотты с яйцом (для связки) и щепоткой мускатного ореха.
Используйте больше томатного соуса и моцареллы.
Посыпайте каждый слой пармезаном.
Выпекайте как обычно.
Такая лазанья получается более сочной за счет моцареллы и менее плотной, чем версия с бешамелем.
Полезные советы по приготовлению соуса бешамель
Чтобы соус получился идеальным с первого раза, запомните несколько простых правил.
Молоко должно быть холодным. Если вливать горячее молоко в горячую мучную смесь, комочков почти не избежать.
· Помешивайте венчиком, а не ложкой. Венчик разбивает даже самые мелкие комочки.
· Используйте сотейник с толстым дном, чтобы соус не пригорал.
· Если комочки все же появились, просто процедите соус через сито.
Густоту легко регулировать: для лазаньи варите дольше (ближе к 7–8 минутам) до густоты сметаны, для супа-пюре — меньше (4–5 минут).
Готовый соус можно хранить в холодильнике. При повторном разогреве добавьте немного молока и прогрейте на водяной бане.
Заключение
Соус бешамель — это фундамент, на котором строится множество блюд. Теперь вы знаете, сколько варить соус бешамель (5–7 минут после закипания), что нужно для соуса бешамель (молоко, масло, мука, соль, перец и мускатный орех), и как использовать его для куриного филе, мяса по-французски или даже лобстера с правильной приправой. Вы также разобрались с неожиданными сочетаниями вроде карбонары на бешамеле и узнали главное: классическая лазанья вполне может быть без соуса бешамель — это неаполитанский вариант, который тоже называют классическим. Экспериментируйте и выбирайте тот бешамель и те блюда, которые нравятся именно вам.
